蔬菜商品的質(zhì)量指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與要求

蔬菜的商品質(zhì)量指標(biāo)和技術(shù)要求主要包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、使用性能、表面質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量、質(zhì)量等級(jí)、穩(wěn)定性、可靠性、能耗指標(biāo)、材料要求、環(huán)境條件以及有關(guān)質(zhì)量保證、防護(hù)、衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護(hù)方面的要求等。這是指導(dǎo)蔬菜商品生產(chǎn)、流通、使用消費(fèi)以及進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。列入商品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求應(yīng)當(dāng)是決定商品質(zhì)量和使用特性，并可以檢測(cè)或鑒定的關(guān)鍵性指標(biāo)。通過這些指標(biāo)能夠全面而準(zhǔn)確地判定商品的質(zhì)量和等級(jí)。

在蔬菜產(chǎn)品銷售前，必須對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的方可銷售。根據(jù)不同的要求，評(píng)價(jià)內(nèi)容會(huì)有差異，但是一般都應(yīng)包括以下三方面，即感官質(zhì)量、理化指標(biāo)和安全衛(wèi)生評(píng)價(jià)。檢驗(yàn)評(píng)價(jià)的方法可參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采樣必須具有代表性。為保證取樣的客觀性，應(yīng)采用隨機(jī)多點(diǎn)抽樣法進(jìn)行取樣，抽樣應(yīng)保證一定的數(shù)量。

一、感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

蔬菜的感官質(zhì)量包括產(chǎn)品的顏色、光澤、汁液、質(zhì)地、缺陷和新鮮度等。其中色澤和新鮮度是人們最關(guān)心的，它對(duì)蔬菜色香味和口感的影響最大，不同的蔬菜品種的感官質(zhì)量指標(biāo)不盡相同，通用的感官要求如下：

色澤：各種蔬菜產(chǎn)品應(yīng)具有其原料蔬菜應(yīng)有的光澤和顏色；
氣味：香氣正常，無異味，具有該品種蔬菜應(yīng)有的氣味；
外觀：塊狀、片狀、枝狀或該品種蔬菜應(yīng)有的證形狀；各種形態(tài)應(yīng)基本完好，同一品種的產(chǎn)品厚薄基本均勻，且基本無碎屑；
雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。 二、理化指標(biāo)檢測(cè)

蔬菜理化指標(biāo)檢測(cè)內(nèi)容包括葉綠素的檢測(cè)、維生素C、多酚氧化酶（PPO）、失水率、褐變度等。檢測(cè)方法可參看相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此外，產(chǎn)品凈含量和每批產(chǎn)品平均重量也屬于檢測(cè)的內(nèi)容之一。

三、衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)

農(nóng)藥殘留量檢驗(yàn)：可采用化學(xué)檢驗(yàn)和快速檢驗(yàn)方法檢測(cè)。我國(guó)已經(jīng)對(duì)部分農(nóng)藥的殘留量及檢測(cè)方法制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行。采用化驗(yàn)方法檢測(cè)農(nóng)藥殘留費(fèi)工費(fèi)時(shí)，產(chǎn)品流通中常用快速檢驗(yàn)法，能使生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者盡快掌握、消費(fèi)者及時(shí)了解產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生質(zhì)量。但目前能用快速測(cè)定法檢測(cè)農(nóng)藥殘留的項(xiàng)目還不多，其他項(xiàng)目的快速檢驗(yàn)方法整在積極研究推進(jìn)中。

重金屬等限制性成分含量測(cè)定：重金屬等限制性物質(zhì)攝入過多，對(duì)人身體健康不利。在果品蔬菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)重金屬物質(zhì)的含量作了限制性規(guī)定。關(guān)于食品、果蔬，有害元素主要有砷、汞、鉛、鉻、鎘、氟、銅、錫及亞硝酸鹽和硝酸鹽等物質(zhì)，有關(guān)這些物質(zhì)的含量限制及測(cè)定方法可以查看相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

細(xì)菌含量檢測(cè)要求：細(xì)菌總數(shù)（cfu/s）≤5×10次方個(gè)/g；致病菌；不得檢出。